Ингредиенты:
свинина полужирная — 300 г;
нежирная свинина — 400 г;
говядина — 300 г;
нитритная соль — 20 г;
перец черный молотый — 1 г;
перец душистый — 1 г;
чеснок сушеный — 1 г;
сахар — 1 г
Способ приготовления:
Представляю вашему вниманию еще одну колбасу. На этот раз каковскую.
По стандартам она варено-копченая. Но у меня коптильни нет.
Поэтому готовлю вареную и она тоже очень вкусная! Попробуйте, точно не пожалеете!
Сначала засаливаем в течение 2-7 суток мясо. Подробно о процессе засолке мяса для колбас почитайте тут.
Нарезаем говядину кубиками 1,5-2 см, а полужирную свинину кубиками 0,7-1 см. Нежирную свинину нарезаем кусочками под мясорубку.
Вводим в говядину и полужирную свинину 6 г нитритной соли. В нежирную свинину – 8 г. Кладем в разные емкости, затягиваем их пленкой, накрываем крышками и отправляем в холодильник на 2-7 суток при 2-4 градусах Цельсия. Время приготовление дано без времени на засолку мяса, времени на заморозку, отепление и охлаждение.
Раскладываем просоленное мясо в один слой на тарелки и помещаем на 1-2 часа в морозиловку. Это необходимо, чтобы в процессе фаршеобразования температура фарша не поднималась выше 10 градусов.
Перекручиваем два раза через мясорубку нежирную свинину.
Теперь специи: по 1 г душистого и черного перцев, сахара и сухого чеснока
Перцы перетираем в ступке. Если готовите больше 1 кг, то можно воспользоваться кофемолкой.
Чтобы фарш не грелся, а наши руки не мерзли, надеваем перчатки.
К перемолотому на мясорубке фаршу добавляем специи и кубики говядины и свинины.
Вымешиваем до однородности 10-15 минут. Если имеете комбайн с К-образной насадкой, желательно вымесить им.
Обязательно контролируем температуру. Когда она после вымешивания не превышает 5 градусов – отправляем в холодильник, превышает –в морозиловку.
Для краковской колбасы нам нужна свиная черева. У меня была уже обработанная и законсервированная в соли. Промываем ее водой внутри и снаружи проточной водой.
Завязываем узелком кончик оболочки.
Натягиваем ее гармошкой на цевку колбасного шприца или мясорубки.
Фаршируем наши колбаски
Внимательно просматриваем колбаски и обработанной спиртом иголку прокалываем там, где есть пузырьки, выпуская воздух. Делаем еще несколько проколов по всей длине колбасок. Если Вы используете полиамидную оболочку, то это делать не надо.
Для осадки и отепления подвешиваем колбаски чесов на 6.
Приступаем к тепловой обработке. Сушка — в режиме конвенции 10 минут при 60 градусах. Далее увеличиваем температуру до 90 градусов. Ждем, когда температура внутри батона достигнет 58 градусов. Это примерно 20 минут, но лучше использовать градусник.
Третий этап – варка. Температуру понижаем до 80 градусов. На дно духовки помещаем емкость с 1,5 л кипятка. Дожидаемся температуры внутри батона 69 градусов. Это около 25 минут.
Теперь колбасу необходимо относительно быстро охладить. При температуре около 35 градусов начинает развиваться патогенная микрофлора. Вот и нужно пройти как можно быстрее эту температуру. Для этого отправляем колбаски в холодную проточную воду на 20-30 минут.
Если Вы имеете коптильню, то отправьте колбасу на копчение холодным дымом на 3 часа.
Вареную или варено-копченую колбасу нарезаем и наслаждаемся!
Смачного!
Время приготовления: 2 ч. 15 мин.
