Ингредиенты:
свинина — 600 г;
говядина — 400 г;
нитритная соль — 25 г;
сахар — 1 г;
перец черный молотый — 1 г;
кориандр — 1 г;
чеснок сухой — 2 г
Способ приготовления:
И так, мой первый рецепт колбасы на этом сайте. На этот раз, будет колбаса ветчинная рубленная.
Может кому-то покажется этот процесс сложным. Но, на самом деле, намного сложно в первый раз. Потом технология просто легко запоминается. И так, приступаем!
Для этой колбасы нам необходима в меру жирная свинина (у меня заднюю часть), а также — не жирная говядина. Первым делом, нам нужно порезать и засолить мясо на 2-7 суток.
Все нюансы и мелочи засолки мяса, подробности про нитритную соль, ее безопасность и прочие мелочи колбасного дела, найдете тут.
Свинину нарезаем кубиками от 1 до 1,5 см. А говядину – кусочками, которые подходят для мясорубки. В свинину вводим 15 г нитритной соли, а в говядину – 10 г. Отправляем в холодильник при 2-4 градусах, отдельно друг от друга, повторяюсь, на срок от 2 до 7 суток. Просоленное мясо необходимо разложить на тарелки в один слой и отправить в морозиловку на 1-1,5 часа. Т. к. для качественного фаршеобразования нужно, чтобы температура мяса не поднималась выше 10 градусов, мы и предварительно подмораживаем мясо.
Говядину пропускаем через мясорубку
Из приправ нам нужны: сахар, молотые черный перец, кориандр и сухой чеснок.
Обязательно одеваем перчатки. Они, с одной стороны, не дадут фаршу греться от рук, а во-вторых наши ручки не будут так мерзнуть из-за ледяного фарша 🙂
К говядине добавляем свинину и специи. Все вымешиваем минут 10 до однородной массы.
На этом этапе измеряем температуру фарша. Если она больше 5 градусов, то отправляем минут на 15 в морозильник. Если ниже, то пока отправляем просто в холодильник.
Подготавливаем оболочку. Я тут использовала коллагеновую диаметром 55 мм. Уже по опыту на 1 кг колбасы, такой надо 2 штуки по 30 см оболочки. В первый раз я отрезала 2 штуки по 35 см и получила один большой и 1 маленький батон. Так что не обращайте внимание 🙂
Оболочку необходимо замочить в теплой подсоленной воде на 10-15 минут.
Конец оболочки завязываем шпагатом. Натягиваем ее гармошкой на цевку колбасного шприца или мясорубки.
Набиваем нашу колбасу фаршем.
Обрабатываем иголку спиртом, и внимательно просматривая колбасу, прокалываем пузырьки воздуха и выгоняем их. Но если у Вас синтетическая оболочка, то это делать не надо.
Следующий этап — осадка. Сначала колбасу подвешиваем на 10 в холодное место (например, холодильник летом, балкон зимой). После чего вешаем на 3-4 часа при комнатной температуре для отепления. Доводим температуру внутри батона до 16-20 градусов.
Приступаем к термической обработке колбасы. Она происходит в три этапа. Первый – сушка. Разогреваем в режиме конвенции духовку до 60 градусов и отправляем в нее колбасу на 10 минут. Второй этап – жарка. Повышаем до 90 градусов температуру в духовке. Вставляем через 20 минут щуп в батон. Нам нужно добиться температуры внутри нег 58 градусов (обычно на это уходит от 20 до 30 минут).
Третий этап – варка. Температура в духовке понижается до 80 градусов. А на дно духовки ставиться емкость, куда наливаем 1-1,5 л кипятка. Готовим до температуры 69 градусов внутри батон. Для моего диаметра это примерно 30 минут.
Теперь – душевание. Дело в том, что при температуре 35-38 в мясных изделиях развивается патогенная микрофлора. И чтобы нам пройти этот порог максимально быстро, надо колбасу максимально быстро охладить. Охлаждаем в течение 20-30 минут под холодной проточной водой. После чего, колбасу обсушиваем бумажными полотенцами.
Желательно настоять несколько часов в холодильнике, но если очень хочется, то пробуем сразу.
Смачного!
Время приготовления: 1 д.
