Ингредиенты:
говядина — 3 кг;
шпик — 1 кг;
нитритная соль — 80 гр;
перец черный молотый — 12 гр;
оболочка — по объему
Способ приготовления:
Всем доброго времени суток.
Давно я не публиковал рецепты домашних колбас. Сегодня у нас классика жанра — Колбаса Московская. Да, именно так, с большой буквы. По Советским ГОСТам, это варено-копченая колбаса из говяжьего фарша с добавлением свиного шпика. Выглядит просто, приступим.
Правило номер один — не допускайте нагрева фарша или сырья в любой момент времени обработки свыше 12 градусов по шкале Цельсия. Это критически важно. Приобретите кулинарный термометр, он стоит сущие копейки.
Нарезаем подмороженное мясное сырье на удобные пластинки для мясорубки.
Шпик нарезаем на кубики, примерно 0,5 на 0,5 см. Шкурку снимаем, она здесь не нужна.
Отмеряем строго по весам требуемое количество ингредиентов.
Правило номер два. Нитритная соль — ОБЯЗАТЕЛЬНА. Не используя её в самом плохом случае вы просто заболеете и умрете. В самом хорошем случае у вас просто будет серая и некрасивая и не вкусная колбаса.
Смешиваем несоленый фарш, шпик, сухие ингредиенты до однородной массы.
Это вариант посола уже измельченной фаршемассы. Можно сделать по другому. Солим предварительно сырье (в кусках по 100-200 грамм), убираем в холодильник на два-три дня и потом уже измельчаем и смешиваем.
Фарш ледяной. Не забывайте про 12 градусов. Свыше если ползет, убирайте в морозилку. Иначе у вас поплывет жир и в дальнейшем вы получите бульонный отек, что является браком и причем достаточно неприятным.
Подготавливаем оболочку согласно рекомендациям производителя оболочки. У меня это коллагеновая, диаметром 45мм. Её следует замочить на некоторое время в теплой воде.
При изготовлении колбас с цельными (резаными) кусочками шпика в фаршемассе, лучше все же не использовать мясорубку, так перетрется весь наш жир. используйте по возможности специальное оборудование — колбасный шприц.
Набиваем плотно. Перевязываем.
Сейчас внимание!
Если вы делаете как я — все несоленые ингредиенты измельчаю и затем солю и перемешиваю, то сейчас эти батоны убираем на осадку и созревание в холодильник на 3-4 суток. Да, трое, четверо суток. При температуре +2 … +4.
Если у вас сырье уже созрело (вы его солили в предпосоле кусками), то сразу переходим дальше.
Колбаска созрела, продолжим.
Этап «Обсушка».
В духовке необходимо создать обдув — включаем конвекцию — и 60 град. Цельсия в течение 20-40 минут. Колбаса прогреется после созревания в холодильнике и обсушится.
Этап «Обжарка». Нужно повысить в духовке t до 85 град. Цельсия, включить обдув.
Когда-то давно, у меня небыло духового шкафа с вентилятором и я готовил без него. Конечно с ним лучше, но не переживайте, это не критично.
Этап «Варка». Сниижаем температуру до 75…80 град. Цельсия и повысить влажность в духовке, поместив внутрь емкость с водой.
Нагревать с конвекцией до достижения 69…72 град. Цельсия внутри батонов (t внутри колбасы проверяют, проткнув батон термометром с металлическим щупом. Говорю ваем еще раз, купите — в продаже имеется несколько видов таких термометров). Общее время термообработки около 2,5 часов. Но не надо строго придерживаться этого времени. Ключевой показатель — температура внутри батонов.
Можно все это делать и в воде. Не превышаю температуру воды более 80 градусов, доводим температуру внутри батонов до 70-71 градуса по шкале Цельсия. Только при варке в воде цвет не будет настолько ярким.
Далее колбасу можно немного подкоптить холодным дымом 30-35 градусов при подаче дыма пару часов.
Ах да, если у вас есть хорошая коптильня горячего копчения (не ведро с опилками, а настоящая), то все этапы в «духовке» заменяем на коптилку. Только дым даем только на этапе варка и не забываем про выравнивание после копчения.
По окончанию всех воздействий, желательно колбасу максимально быстро охладить до +2 … +5 градусов. Все же большая температура и мясное сырье самые оптимальные условия для развития бактерий — привет не любителям «Ешек-мывсеумрем-нитритнойсоли»…
Что еще сказать. Ах да, шкурки не выкидываем, мы их используем для приготовления швартенблока — великолепного источника коллагена, рецепт глядим тут — Швартенблок отличный источник коллагена для домашних сарделек и сосисок.
Ну вот и все. Готовьте сами, готовьте вкусно, готовьте правильно!
Всем пока, всем приятного аппетита и до новых встреч!
Время приготовления: 4 ч.
